Как приготовить заливное из морского окуня

Процесс приготовления заливной рыбы

Как приготовить заливную рыбу

Как приготовить заливное из морского окуняЗаливная рыба украсит даже праздничный стол, хотя приготовить это блюдо совсем несложно.

Но сначала определимся, как мы собираемся приготовить заливное с рыбой: с применением желатина или без постороннего, связывающего рыбный бульон компонента.

В зависимости от этого условия нам следует либо подобрать для приготовления данного блюда соответствующую рыбу, либо применить способ, которым можно приготовить заливное без желатина.

Как приготовить заливное из морского окуня

Лучше для приготовления заливного использовать разделанные тушки свежей крупной речной рыбы, имеющей плотное после варки и остывания мясо, без большого количества мелких межмышечных костей.

Хотя, зная кулинарные приемы, можно приготовить заливное с мелкой костлявой речной рыбой.

Вот далеко не полный перечень наиболее предпочтительных для приготовления заливного рыб: судак, щука, осетр, севрюга, сазан, карп, амур, речной и морской окунь, лещ, треска, хек.

Как приготовить заливное из морского окуня

Из крупных тушек можно приготовить заливное, разрезав предварительно рыбу на порции, либо используя ее целиком, набив фаршем.

Последним этапом приготовления является украшение заливной рыбы ломтиками яиц, лимона, помидоров, огурцов, яблок и зеленью.

Бульон, полученный при варке рыбы, идет на приготовление желе к заливной рыбе. Но сначала отвар процеживают, затем следует осветление бульона тем или иным приемом.

Количество желатина, которое необходимо добавить в бульон для получения нужной концентрации желе, зависит от клейкости рыбного отвара. То есть от того, из какой рыбы приготовлен бульон.

Много клеящих веществ, которые могут заменить желатин, по убывающей содержит такая рыба, как ерш, окунь, линь, карп, лещ. Немало природного желатина содержится в судаке и щуке.

Значит, для того чтобы застыло желе в заливном при его приготовлении из этих рыб потребуется ввести меньше желатина.

Например, для того чтобы приготовить килограммового заливного судака, отваренного с головой и кожей, на стакан бульона достаточно добавить 1-2 г желатина.

Также меньше желатина потребуется для того, чтобы приготовить желе из концентрированных бульонов, сваренных из большого количества отходов рыбы и малого количества воды.

Концентрированный рыбный бульон для приготовления заливного с рыбой можно приготовить путем выпаривания из уже сваренного рыбного отвара влаги.

Если во время выпаривания сварить в этом бульоне в марле промытую, но не чищенную рыбную мелочь, то можно приготовить двойной бульон для заливной рыбы с большим количеством природного рыбного желатина.

Много клеящих веществ содержит рыбья чешуя и кожа. Не знаю, как в настоящее время, но в старину из них варили качественный рыбный клей.

Приготовление заливного с рыбой можно разделить на две основные стадии: обработка рыбы и других продуктов перед отвариванием и приготовление прозрачного концентрированного рыбного бульона (ланспика).

Приготовление рыбы для заливного

Для приготовления заливного из рыбы семейства осетровых тушки почищенных рыб режут на куски, обдают горячей водой, промывают и варят до готовности.

Охлажденную отваренную осетровую рыбу зачищают от кожи, хрящей и нарезают поперек порциями толщиной до 2 см.

Для приготовления заливного из судака, речного и морского окуня, щуки рыбу чаще разделывают на филе, оставляя кожу.

Для этого перед приготовлением заливного почищенную рыбу пластуют вдоль на две части. На одной половине филе будут присутствовать хребтовая и реберные кости; на другой остается мякоть и реберные кости.

Оба пласта рыбного филе целиком или разрезанные на куски плотно укладывают в посуду, заливают водой или бульоном, доводят до кипения, снимают пену, добавляют овощи, специи, соль. Отваривают при слабом кипении до готовности.

Отваривание рыбы для заливного

Важно: рыба при ее отваривании для заливного не должна перевариться.

После отваривания приготовленную в заливное рыбу вылавливают из бульона, перекладывают на разделочную доску, удаляют из нее позвоночную и реберные кости.

Если рыба при отваривании приобрела рыхлую консистенцию, следует осторожно сжать куски тушки или рыбного филе и придать им более компактную, плотную форму.

Для продолжения операций по приготовлению заливного рыбу следует накрыть салфеткой и охладить до температуры +4-6°С.

Охлажденная мякоть отваренной рыбы за счет склеивания природным желатином уплотняется и легко делиться на порции. Резать ее следует тонким острым ножом косым срезом (под углом 45°) ломтиками толщиной 1,5-2 см.

При приготовлении заливного из небольших тушек массой 400-600 грамм рыбу следует нарезать косым срезом широкими порционными кусками и надрезать кожу, чтобы тушки рыбы не деформировались. Затем следует отваривание рыбы для заливного в подсоленной воде.

Кроме приготовления заливного из отварной рыбы, существует множество рецептов рыбных студней с жареной, запеченной, разрезанной или фаршированной рыбой.

Эти рецепты не содержат процессов отваривания рыбы, но для заливного потребуется отдельно приготовить бульон.

17 июля 2017 /
Похожие новости

Как приготовить заливную рыбу без желатина

Процесс приготовления заливной рыбы Как приготовить заливную рыбу Заливная рыба украсит даже праздничный стол, хотя приготовить это блюдо совсем несложно. Но сначала определимся, как мы собираемся

Как приготовить заливного осетра

Заливное из осетра "Какая гадость - эта ваша заливная рыба!". Цитата из любимого фильма сделала это блюдо обязательным на праздничном столе, особенно новогоднем. Так давайте научимся

Как приготовить рыбный холодец без желатина

Заливная рыба, рецепт приготовления с желатином и без него Прекрасная и уже ставшая традиционной для россиян закуска на праздничном столе – это заливная рыба. Рецепт её приготовления может

Как приготовить заливного окуня

Заливное из морского окуня по Дюкану Опубликовано: 09.03.2016
Разместил: miracle
Калорийность/100г: 64.51
Жиры/100г: 0.89
Калорийность: 825.94
Время приготовления: 150

Как приготовить заливной карп

Заливное из карпа — подробный пошаговый рецепт для хозяек Захотелось заливного из рыбы, а лосося под рукой нет? Не беда, подойдет любая речная рыба. Из родных водоемов, так сказать. Например,
Комментарии

НАПИСАТЬ КОММЕНТАРИЙ